Beaufort AOP

CARATTERISTICHE TECNICHE ED ORGANOLETTICHE:

• Latte crudo vaccino, sale, caglio
• Francia
• Cilindrica a facce piane
• Diametro da 35 a 75 cm, spessore da 11 a 16 cm e peso tra i 20 e i 70 kg.
• Non edibile, liscia, giallo/bruno ocra
• Cotta, pressata, compatta
• L’aroma è pungente. Il sapore è intenso e burroso. Con la stagionatura si accentuano le note animali.

DESCRIZIONE DEL PRODOTO:

Secondo le fonti storiche questo formaggio conobbe la sua espansione in epoca medioevale nei contesti monastici per poi trovare ampia diffusione sul finire dell’800. La zona di produzione è nel dipartimento della Savoia, nello specifico nelle valli Beaufortin, Tarentaise, Maurienne. Appena fatto, il formaggio prodotto in alpeggio è punteggiato di piccole macchie blu date dai pistilli di genziana che scompaiono poi a contatto con l’aria. Il latte lavorato a crudo viene addizionato con caglio animale, la cagliata viene poi avvolta in teli e raccolta in fascere di faggio dove viene pressata e salata. La stagionatura deve durare almeno 5 mesi in locali umidi ma solo dopo 1 anno esprime al meglio il suo carattere.